La crisi delle materie prime continua a mettere a dura prova i birrifici artigianali: birra in lattina, vino ale/malto, luppolo. L'anidride carbonica è un altro elemento mancante. I birrifici utilizzano molta CO2 in loco, dal trasporto della birra e dalla pre-pulizia dei serbatoi alla carbonatazione dei prodotti e all'imbottigliamento della birra alla spina nelle sale degustazione. Le emissioni di CO2 sono in calo da quasi tre anni (per una serie di motivi), l'offerta è limitata e il consumo è più costoso, a seconda della stagione e della regione.
Per questo motivo, l'azoto sta guadagnando sempre più popolarità e importanza nei birrifici come alternativa alla CO2. Attualmente sto lavorando a un importante articolo sulla carenza di CO2 e sulle diverse alternative. Circa una settimana fa, ho intervistato Chuck Skepek, direttore dei programmi tecnici di produzione della Brewers Association, che si è mostrato moderatamente ottimista riguardo al crescente utilizzo dell'azoto in diversi birrifici.
"Penso che ci siano luoghi in cui l'azoto può essere utilizzato in modo davvero efficace [in birrificio]", afferma Skypack, ma avverte anche che l'azoto "si comporta in modo molto diverso. Quindi non basta scambiarlo uno con uno" e aspettarsi di ottenere le stesse prestazioni.
La Dorchester Brewing Co., con sede a Boston, è riuscita a trasferire molte funzioni di produzione, confezionamento e fornitura all'azoto. L'azienda utilizza l'azoto come alternativa perché le riserve locali di CO2 sono limitate e costose.
"Alcuni dei settori più importanti in cui utilizziamo l'azoto sono le macchine per l'inscatolamento e la tappatura delle lattine per il soffiaggio e l'imbottitura a gas", afferma Max McKenna, Senior Marketing Manager di Dorchester Brewing. "Queste sono le differenze più significative per noi, perché questi processi richiedono molta CO2. Da un po' di tempo abbiamo una linea dedicata alle birre all'azoto alla spina, quindi, pur essendo separata dal resto della transizione, è stata recentemente spostata dalla nostra linea di birre lager fruttate all'azoto [Summertime]. Passiamo ora alla deliziosa stout Nitro for Winter [iniziando con una partnership con una gelateria locale, per creare una stout al gusto di moka e mandorle chiamata "Nutless". Utilizziamo uno speciale generatore di azoto che genera tutto l'azoto per la taverna, per una linea dedicata all'azoto e per il nostro mix di birra."
I generatori di azoto rappresentano un'alternativa interessante alla produzione di azoto in loco. Un impianto di recupero dell'azoto con generatore consente al birrificio di produrre autonomamente la quantità necessaria di gas inerte, senza l'utilizzo di costosa anidride carbonica. Naturalmente, l'equazione energetica non è mai così semplice e ogni birrificio deve valutare se il costo di un generatore di azoto sia giustificato (dato che in alcune zone del Paese non c'è carenza di azoto).
Per comprendere il potenziale dei generatori di azoto nei birrifici artigianali, abbiamo posto alcune domande a Brett Maiorano e Peter Asquini, responsabili dello sviluppo commerciale del settore gas industriali di Atlas Copco. Ecco alcune delle loro conclusioni.
Maiorano: Usate l'azoto per impedire l'ingresso di ossigeno nel serbatoio durante la pulizia tra un utilizzo e l'altro. Impedisce al mosto, alla birra e al mosto residuo di ossidarsi e contaminare la produzione successiva. Per gli stessi motivi, l'azoto può essere utilizzato per trasferire la birra da una lattina all'altra. Infine, nelle fasi finali del processo di produzione, l'azoto è il gas ideale per pulire, inertizzare e pressurizzare fusti, bottiglie e lattine prima del riempimento.
Asquini: L'uso dell'azoto non è pensato per sostituire completamente la CO2, ma crediamo che i birrifici possano ridurne il consumo di circa il 70%. Il motore principale è la sostenibilità. È molto facile per qualsiasi produttore di vino produrre azoto in casa. Non utilizzerai più gas serra, il che è un vantaggio per l'ambiente. Ne trarrai beneficio fin dal primo mese, il che influenzerà direttamente il risultato finale: se non vedi prima di acquistare, non comprarlo. Ecco le nostre semplici regole. Inoltre, la domanda di CO2 è salita alle stelle per produrre prodotti come il ghiaccio secco, che utilizza grandi quantità di CO2 ed è necessario per il trasporto dei vaccini. I birrifici negli Stati Uniti sono preoccupati per i livelli di offerta e dubitano della loro capacità di soddisfare la domanda dei birrifici mantenendo stabili i prezzi. Qui riassumiamo i vantaggi del PRICE…
Asquini: Scherziamo dicendo che la maggior parte dei birrifici ha già dei compressori d'aria, quindi il lavoro è fatto a metà. Tutto ciò che devono fare è aggiungere un piccolo generatore. In sostanza, un generatore di azoto separa le molecole di azoto dalle molecole di ossigeno nell'aria compressa, creando una fornitura di azoto puro. Un altro vantaggio della produzione in proprio è la possibilità di controllare il livello di purezza richiesto per la propria applicazione. Molte applicazioni richiedono la massima purezza del 99,999, ma per molte applicazioni è possibile utilizzare azoto di purezza inferiore, con un conseguente risparmio ancora maggiore sui profitti. Bassa purezza non significa scarsa qualità. Scopri la differenza...
Offriamo sei pacchetti standard che coprono l'80% di tutti i birrifici, con una produzione che va da poche migliaia di barili all'anno a centinaia di migliaia di barili all'anno. Un birrificio può aumentare la capacità dei suoi generatori di azoto per favorire la crescita mantenendo l'efficienza. Inoltre, il design modulare consente l'aggiunta di un secondo generatore in caso di significativa espansione del birrificio.
Asquini: La risposta semplice è dove c'è spazio. Alcuni generatori di azoto più piccoli si montano persino a parete, quindi non occupano spazio sul pavimento. Questi sacchetti gestiscono bene le variazioni di temperatura ambiente e sono molto resistenti alle fluttuazioni di temperatura. Abbiamo unità esterne e funzionano bene, ma in aree con temperature estremamente alte e basse, consigliamo di installarle all'interno o di costruire una piccola unità esterna, ma non all'esterno, dove la temperatura ambiente è elevata. Sono molto silenziosi e possono essere installati al centro del luogo di lavoro.
Majorano: Il generatore funziona davvero secondo il principio "impostalo e dimenticatene". Alcuni materiali di consumo, come i filtri, devono essere sostituiti raramente, ma la manutenzione effettiva avviene solitamente circa ogni 4.000 ore. Lo stesso team che si occupa del tuo compressore d'aria si prenderà cura anche del tuo generatore. Il generatore è dotato di un semplice controller simile al tuo iPhone e offre tutte le possibilità di monitoraggio remoto tramite app. Atlas Copco è disponibile anche in abbonamento e può monitorare tutti gli allarmi e qualsiasi problema 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Pensa a come funziona il tuo fornitore di allarmi domestici: SMARTLINK funziona esattamente allo stesso modo, per meno di pochi dollari al giorno. La formazione è un altro grande vantaggio. L'ampio display e il design intuitivo ti permettono di diventare un esperto in un'ora.
Asquini: Un piccolo generatore di azoto costa circa 800 dollari al mese con un programma di leasing con riscatto quinquennale. Fin dal primo mese, un birrificio può facilmente risparmiare quasi un terzo del suo consumo di CO2. L'investimento totale dipenderà dalla necessità di un compressore d'aria o dalla disponibilità di un compressore d'aria esistente con le caratteristiche e la potenza necessarie per produrre azoto contemporaneamente.
Majorano: Ci sono molti post su internet sull'uso dell'azoto, i suoi benefici e il suo effetto sulla rimozione dell'ossigeno. Ad esempio, poiché la CO2 è più pesante dell'azoto, si consiglia di soffiare dal basso anziché dall'alto. L'ossigeno disciolto [DO] è la quantità di ossigeno incorporata nel liquido durante il processo di fermentazione. Tutte le birre contengono ossigeno disciolto, ma il momento e il modo in cui la birra viene lavorata durante la fermentazione possono influenzare la quantità di ossigeno disciolto nella birra. Si considerino l'azoto o l'anidride carbonica come ingredienti di processo.
Parla con persone che hanno i tuoi stessi problemi, soprattutto per quanto riguarda i tipi di birra che i birrifici producono. Dopotutto, se l'azoto è la soluzione giusta per te, ci sono molti fornitori e tecnologie tra cui scegliere. Per trovare quello giusto per te, assicurati di comprendere appieno il tuo costo totale di proprietà [costo totale di proprietà] e confronta i costi di alimentazione e manutenzione dei dispositivi. Spesso scoprirai che quello che hai acquistato al prezzo più basso non funziona per te per tutto il suo ciclo di vita.
Data di pubblicazione: 29 novembre 2022